すしの「技」伝授　タイ料理人招き研修会

update 2014/10/24 10:09

　日本食ブームにわくタイで、道南食材の普及を図る取り組みが進んでいる。函館の企業などがタイの富裕層をターゲットとして行っており、２３日にはタイの寿司店から料理人を招いて研修会を開き、日本のシェフがすしの調理法や魚のさばき方などを伝授。地元関係者は、道南の海産物や日本食の調理技術を現地で生かしてもらおうと、精力的な動きを進めている。

　一般財団法人北道食品開発流通地興（谷沢広代表理事）や、市内の海産物販売業サンフーズ（小林真実社長）などが、新鮮な海産物を鮮度を保ったまま東南アジアに輸出するため、経済産業省から補助金７２００万円を得て事業を行っている。

　北ガス函館支店（万代町）で開かれた研修会には、バンコクで３店舗を展開するすし店「鮨正」のシェフやオーナーら６人が参加。ハーバー研究所（東京）のエグゼクティブシェフ、菅沼豊明さんと、函館市内の海鮮料理店「旬花」の山田一美料理長が講師を務めた。

　菅沼さんは「すしは一番シンプルな料理だけに、魚の扱いや米の炊き方の基本を身につけないと、お客さんを満足させることはできない」と指摘。両シェフがタラやイカ、サンマ、サケなどのさばき方や酢飯の作り方を実演し、菅沼さんは「すぐ獲れたものが送られると、バンコクに最高の状態で着く。皆さんがどう鮮度を保つかがポイント」と述べた。

　タイの料理人も本場の技術に驚いた様子。鮨正の総料理長プラティーブ・ワンウォンガーさん（３４）は「タイは魚が死んだ状態で調理するが、こちらは生きた状態でも調理する。イカの表面の色が変わるなど新しい発見があり、有意義だった」と話していた。

　タイの料理人を招いた研修会は本年度内に２回行う予定。谷沢代表は「タイはサーモンやマグロのほか、脂の濃いハマチなどが主流で養殖を好む。日本は天然ものが多く、タイでも寿司に欠かせない素材として普及させていきたい」と意欲を示している。

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