美味！　エゾシカ肉の燻製

update 2011/12/13 10:42

　道総研林業試験場道南支場（函館市桔梗町、佐藤創支場長）主催の公開講座「エゾシカを学んで食べる」が１１日、同支場で開かれた。函館や北斗市内から参加した９人がエゾシカ肉の薫製作りに挑戦、試食したところ「肉の臭みがない」などと好評だった。

　道南でも生息数が増加傾向にあり、肉を使ったメニューを提供する飲食店も増えるなど、身近な存在になってきたエゾシカについて理解を深めてもらおうと、初めてエゾシカをテーマにした。

　薫製作りは、函館市小安町で捕獲されたシカ肉約５�`を使用。雄ジカのモモ肉、心臓、肝臓のほか、子ジカのモモ肉を地元産ブナ、ミズナラ、エゾヤマザクラの３種類のチップを使い、約８０度の温度で３時間いぶした。濃い茶色で香ばしい薫製が出来上がり、参加者は大喜び。早速、薫製機から取り出し、包丁で切り分けて試食。函館市石川町の無職、高島康雄さん（６８）は「おいしい。木によって味が違う」と食べ比べを楽しんでいた。

　薫製が出来るまでの間、同支場の南野一博研究主任が、エゾシカの生態や農林業被害の実態について説明。道南での被害額は約４０００万円で、そのうち函館市が約２７００万円で４年前に比べ４倍に。被害を減らすには個体数の調整が必要で、肉を有効利用することが望ましいとした。

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