おせちに欠かせぬ味 カズノコ出荷最盛期

　師走に入り、函館市内のカズノコの加工場は出荷作業のピークを迎えている。市水産加工業協同組合（竹田英夫組合長、宝来町）の加工場でも、パート従業員ら約３０人が手作業でカズノコの選別、箱詰め作業に追われている。

　カズノコは縁起物の伝統食品で、おせち料理や惣菜に使われる。原料のニシンはカナダ、アメリカなどからの輸入魚。取り出した卵は血抜きや殺菌などを経て塩水に漬けられ、その後、産地や大きさ別に分けられ、箱詰めして全国の市場に送られる。

　同組合では年間約１００トンの生産量のうち、約９５％が年末商材として出荷される。輸入量の減少や燃油高などで例年より価格は上昇傾向にあり、店頭価格は最高級品のカナダ産で５００グラム６０００円、ヨーロッパ産で同２５００円程度という。業務用のオランダ産塩カズノコの製造で試験的に熊石の海洋深層水を使い、まろやかな味に仕上げる工夫も重ねている。

　竹田英二参事補は「景気低迷などから市場の動きは遅め。量を減らして対応するスーパーも多い」と話している。

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