道南郷土料理の「味」データベース構築へ　函短大が研究

update 2014/9/3 10:24

　函館短大（上平幸好学長）は本年度、残していきたい郷土料理の味のデータベースを構築する研究を進めている。各家庭で味が違って作るのが難しい郷土料理を次世代へ伝承するため、初心者でも作るのに必要な材料や手順などベースになる記録を残す。２日には、第一弾として「くじら汁」の試作を同短大で行った。

　南北海道学術振興財団（函館）の本年度の助成金採択を受け、教員ら６人が「道南郷土料理の食味データベース構築にかかる研究事業」（代表・澤辺桃子准教授）に取り組む。味が再現できるようにレシピを作るほか、道総研食品加工研究センター（江別）にサンプルを持ち込んで味覚センサーで味を数値化、人の味覚による官能評価も行う。いずしやニシン漬け、イカの塩辛も研究対象に予定している。構築後は短大ホームページで広く公開する。

　２日の調理には教員、学生合わせて１０人、市内の主婦２人が参加。イワシクジラのほか、共通具材と調味料を使い、３０代、５０代、６０代がそれぞれのレシピでくじら汁を完成させた。

　試食した同短大の畑井朝子名誉教授は「年代が若いほど脂身の切り方が小さい。長期保存するので、薄味の方が食べやすい」と講評した。

　食物栄養学科２年の石崎華奈子さん（１９）は「うちで食べるくじら汁はみそ汁に近い味付けなので、しょうゆベースは初めて知った。家庭によって、具材の種類や切り方が違うことが分かった」と話した。

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