紅藻「ダルス」活用に期待　食品加熱しても緑色保持

update 2014/5/28 10:09

　道立工業技術センター（函館市桔梗町）が、道南に分布する紅藻の一種「ダルス」の素材特性を明らかにした。緑色化させると、高温で長時間加熱しても緑色が失われず、加熱殺菌する食品に緑色を添えられる。色合いのきれいなレトルト食品を食べられる日が来るのか―。

　２７日、ロワジールホテル函館で開いた研究成果発表会で、同センターの木下康宣研究主査が報告した。

　ダルスは寒海性の海藻。紫色がかった紅色で、カナダや北欧では「海のパセリ」と呼ばれ、食される。日本では利用されておらず、収穫対象になっていない。コンブの養殖ロープに繁茂し、コンブに日が当たらないため除去。資源量は函館市南茅部地区だけで年間１００�dと推計される。

　生では赤紫色だが、一定条件でボイル加熱すると緑色になる。発現した緑色は１２０度で１５分間のレトルト加熱を施しても良好な緑色を保持。法律上は１２０度で４分以上相当と定義されており、さらに過酷な条件で加熱処理を行っても緑色が残っていることが分かった。この特徴はコンブやワカメにはなく、陸上の野菜も持っていない。

　木下さんは「ダルスは世界的に生か乾燥で利用されており、ボイル文化は日本独自。ボイルすると、こういう特徴を持っていると知ったのは初めてと思われる」と話す。例えば、レトルトの親子丼で黄色の中に鮮やかな緑があれば価値が高まることが期待される。

　この成果はＦＯＯＭＡ　ＪＡＰＡＮ２０１４（国際食品工業展）＝６月１０〜１３日・東京＝でも、木下さんが口頭発表する。

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